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50平只做外卖,年入500万 连开五家直营店

栏目:营养美食   发布时间:2017/05/04   来源:餐饮创业圈   编辑:cycyq168

外卖
文丨职业餐饮网


文丨职业餐饮网 王依



一个东北人,却跑到了沪做起了麻辣烫的生意;

他人说:“麻辣烫不合适做外卖,而且影响堂食体验,最佳砍掉外卖。”

而他在开第二家直营店的时候,就决然毅然砍掉堂食,专心只做外卖;

如今,他家50平米的店,一年的流水能到达500万,在区域同品类中排名第一。

这家麻辣烫品牌就是2015年成立于沪的小蛮椒,至今已具有5家直营店。

近期,职业餐饮网的小编就前往沪,采访到了小蛮椒的创始人郭博楠,听他讲述创建小蛮椒的先后,以及如何扭转大家的认知,把本不合适做外卖的麻辣烫做好。


小蛮椒的创始人郭博楠
小蛮椒的创始人郭博楠


第一家店统筹堂食和外卖,生意不温不火











郭博楠,这个诞生在1988年的东北小伙,身上带着80后和东北人敢闯敢拼的劲儿。

2011年,他孤身一人来到沪,于2015年创建了小蛮椒,主营麻辣烫。当时在沪除有着麻辣烫里的老字号杨国福以外,还有各种本土的麻辣烫品牌。而郭博楠花了一年多的时间,就把小蛮椒做到了区域第一。

而这样一碗遭到市场喜欢的麻辣烫出生的身后,竞然是由于一场浪漫的恋情。

在大学期间,郭博楠的初恋女友热中于吃麻辣烫,每一次吃完都拉肚子,然而这完整没有影响女友对麻辣烫的酷爱。

“当时,我就不明白她为何那末喜爱吃麻辣烫,不就是水煮菜嘛,而且还不健康。后来我就和她说,既然你这么喜爱吃,那我之后就开一家麻辣烫店,让你吃的安全放心。所以我就去钻研,把我们学校周围的麻辣烫都吃了一遍,最后我也爱上吃麻辣烫了,其中最爱吃的那家叫做刘记麻辣烫。”

带着对大学的记忆,在选择创业的时候,郭博楠就首选了麻辣烫这个项目。

因而,在2015年6月,第一家小蛮椒的门店正式在沪开业,当时门店仍是统筹堂食和外卖,生意做的不温不火,不好不坏。后来,在开第二家店的时候,郭博楠做了一个紧要性的抉择,而也恰是由于这个抉择,让小蛮椒生意越做越好,越做越火。


第二家店砍掉堂食


第二家店砍掉堂食,营业额降落30%











他人都说,麻辣烫不合适做外卖,但郭博楠恰恰要反其道而行之,把门店的堂食全砍了。这个勇敢的抉择,的确一开始就起到了显明的效果,但,是反效果,门店营业额一下子下降了30%。

然而这一结果并无影响到郭博楠抉择,反而更为坚定,这身后到底有着啥样的逻辑呢?



1

自己是外卖重度喜爱者








“首先,从本身动身,我自己就是一个外卖的重度喜爱者,不管是在学校仍是工作以后,点外卖已成为我的一种人生方式。由于它利便,节省时间。而且,做餐饮大家大多数说的都是怎样把堂食做好,那像我这类外卖重度喜爱者怎样办呢?所以,我就想着必定要做一份高品质的外卖。”



2

市场上做外卖的品牌少








固然除自己的喜爱以外,郭博楠在平常点外卖的经验中,还发现了麻辣烫外卖市场的空缺,他意想到这也是一个潜伏的市场机会。

“当时我在点麻辣烫外卖的时候,发现沪市面上专注做麻辣烫外卖的品牌其实不多,安全放心的品牌就更少了,大多数的麻辣烫品牌主要仍是以堂食为主,所以我就想这也是一个市场机遇。”

就是在这样的设法之下,郭博楠把本来占营业额六成的堂食部份砍掉,专注做外卖。尽管一开始,营业额严重下滑,然而经由一系列调剂以后,这类聚焦的优势就被完全放大了。

那末,郭博楠到底针对外卖做了哪些调剂呢?

把外卖做到同品类区域第一



三步走,把外卖做到同品类区域第一











堂食和外卖是拥有根本性的差别的,不管是产品结构、仍是出品方式,二者完整不同样,为此,想要把外卖做精,就至关于要把本来堂食为主的模式下的一切都颠覆从头来过。



1

死磕产品,把麻辣烫变高频








在一般的消费者眼中,吃麻辣烫不健康,所以除麻辣烫的重度喜爱者,一般的消费者对吃麻辣烫这件事仍是会意存顾虑,消费频次都不会过高。而小蛮椒的复购率能够到达35%以上,这在行业里也是特别少见的,其中最首要的缘故就是,小蛮椒团队在产品左右了足够的工夫。

1)调剂产品线上百次,只卖53种核心菜品

外卖和堂食是两码事,首先就体现在产品线上,有一些产品是不合适做外卖的,譬如大部份面食、粉类等。

为此,小蛮椒团队在近两年的时间里,针对产品线进行了上百次的调剂,把所有不合适做外卖的产品全体砍掉,如今,小蛮椒只有53款产品,尽管对照其他品牌的麻辣烫,小蛮椒的产品已少了一半,郭博楠仍然还在不断的尝试删减。

“我认为不必定要给消费者最全的,但必定要给消费者最佳的,我们把产品减少了,聚焦了,也就可以做精了,譬如我们通过大数据了解顾客最喜爱点的菜品是冬瓜,那我们就去钻研,怎样把冬瓜做到极致,最后我们得出了一个标准的数据,长6.5、宽5.5、厚0.4cm的冬瓜煮出来口感最佳。”


用清水烫菜


2)汤水份离,用清水烫菜

传统的麻辣烫,汤底是固定的,直接拿一锅汤往返煮,不但不干净不卫生,而且特别影响麻辣烫的口味。

为此,小蛮椒选择将汤水份离,烫菜的时候,直接用清水煮,煮完再放汤和酱料。

直接用清水煮,不但解决了一锅汤反复使用的问题,同时还提高了对水和食材的请求。

“我们使用的净化水系统是比市面许多纯净水品牌的标准还要高,这样用水本钱要高出100%,而且剩菜、不新鲜的菜品都不能使用。”

3)汤料里加牛奶,配合秘制酱料

许多麻辣烫大品牌往汤料里加奶粉,有了这个参照,郭博楠一样也在汤底上动了点谨慎思,但,不是加奶粉,而是直接加牛奶。

同时,在酱料的搭配上,小蛮椒刻意减少了麻酱的用量,由于热量过高,而是研发了一种秘制的酱料。如果说清水烫菜不算是核心壁垒,那末这一自主研发的秘制酱料就不是他人想模仿就模仿得了的了。

“外卖配送需要耗损必定的时间,一般麻辣烫泡的时间越长,对口味的影响就越大,因而我们就针对这一问题研发出了这类酱料,刚放进去的时候不会完整化开,而是越泡得久越好吃,尤其是冬瓜和白菜,不入味,泡久了就更好吃。”



定期做口味盲测


4)按期做口味盲测

因为郭博楠自身也是麻辣烫的重度喜爱者,他对产品品质的请求基本上已到了一种十分刻薄的境地。

他请求团队每个季度都举办口味上的盲测,同时购买市面上几十种不同品牌的麻辣烫,约请消费者进行试吃,在完整不了解品牌的情况下,进行投票,选出口味最好的一款。

“尽管众口难调,但若我们能够在几十种不同麻辣烫进入前三,那我就认为,我们的产品是没有问题的,如果一旦排不进前三,那末,说明我们在产品上做的还不够,还需要继续调剂。”



2

设专人每一天花四个小时分析大数据








不管是产品的调剂,仍是选址,根据的不单单是郭博楠的团队的主观判断,而是依赖大数据,而这也恰是一般的堂食店不能做到的一点。

郭博楠曾在某知名互联网公司就职,深知大数据的紧要性,因而,郭博楠专门设置了专人专岗,每一天花费四个小时,专门钻研数据,树立了自己的数据库。

“通过这些数据,我们就可以清晰的知道到,我们的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜爱吃啥、消费水平是啥模样的,那我们在到门店的运营上就可以有的放矢。”

次升级厨房动线




3

6次进级厨房动线,31秒能出一份餐








如今小蛮椒的店型多以50多平的门店为主,门店内完整没有堂食,50平米全体作为厨房用地,采取了专业的外卖动线,能够到达31秒出一份餐,在高峰时间段,能出上三百多单。

三百多单是一个啥样的概念呢,差不多至关于400多个人用餐,由于有时候一单会点个7到8份的麻辣烫。如果是一个具有20多个餐位的麻辣烫堂食店要接纳400个顾客,假定翻一台时间是30分钟,也就象征着得从早上9点排到下午3点。而想要能够经受这么高的一个单量,紧要就在于门店厨房动线的设计。

从抉择专注做外卖以后,郭博楠率领团队,对门店的动线进行不下上百次的讨论,进行六次大的动线改造进级。

“我们改店的本钱比开店的本钱还高,然而没办法,触及到产能的问题,动线必需得公道。”

目前,在小蛮椒的50平米的厨房里,配置了18个炉子,每一个岗位配置两名员工,能够最大限度的保证产能。

小结:

从一开始的堂食和外卖统筹转变到如今的纯外卖店,从一开始的不温不火,到后来的区域第一,郭博楠真实的体会到了聚焦的气力。

而在采访中,郭博楠反复的提到自己是一个很率性的人,做生意也很率性,几近可以不计本钱的去做产品,这也是其胜利的又一紧要。

“小蛮椒的店有一个特色,一开始都是不温不火,开的时间越久,生意就越好,十个顾客里差不多有七个是老顾客。”郭博楠的话更为证明了产品品质作为门店的生命线的首要性。



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