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美食暗探·你吃对于了吗?原来正宗的响油鳝糊是这个味儿!

栏目:营养美食   发布时间:2016/01/31   来源:吃喝玩乐大搜索   编辑:chwl876

吃喝玩乐大搜索




响油鳝糊是一道江南地区的传统名

响油鳝糊是一道江南地区的传统名菜,属于淮扬菜。以新鲜鳝渔作为原料,把当天宰杀的鳝渔切成段儿后,放入佐料,爆炒。色彩偏深红,油润而不腻,新鲜可口。响油鳝糊着名就在“响油”上,烹调后的鳝糊端上餐桌,热油尚在盘中“辟叭”作响,堪称一绝。本期暗探就要探一探这道名菜!



本期暗探巨匠

每一期暗探都将有一名烹饪巨匠随暗探团一同前往,为的就是给出专业级的评判。本期暗探咱们约请的暗探巨匠是烹饪理论高档讲师、中式烹饪高档考评员刘志林老师。

刘志林老师认为正宗的响油鳝糊标

刘志林老师认为正宗的响油鳝糊标准是:

一、选料精细。正宗的响油鳝糊应当选用的是鳝渔的脊违肉,现在有商家为节俭本钱,脊违肉以及腹部肉都用。

二、刀工讲求。哪怕选用腹部肉,也要将脊违肉以及腹部肉截然分开。大小均匀。

三、色泽宏亮。色彩偏深红色。

四、鳝渔嫩活。嫩活表现在食材新鲜,同时表现在烫杀鳝渔掌握的火候,太重鳝渔就僵直难咬。

五、鳝渔可口无腥味。主要体现在添加料酒、醋以及胡椒的比例适合,这些调料起到去腥提鲜的作用,不够就容易腥,太多就容易夺味。

六、味道丰厚协调。酸、甜、咸、辣各种味道互相协调不夺味。

无非,刘志林老师也提呈现在其实不是吃鳝渔的最好季节,都说“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝才是最肥美的。

STEP1

筛选

科力淮扬村
科力淮扬村:京城知名的淮扬菜连锁餐厅,应当算是现代淮扬菜的代表了。咱们这次去的是崇文门店,这家店几近没有门面可言啊,位于崇文门饭店三层。

中华老字号
松鹤楼:中华老字号,创立于清乾隆二十二年(1757年),迄今已经有二百五十多年的历史。是目前姑苏地区历史最为悠长、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。于1984年7月15日进驻北京。咱们这次去的台基厂店也是松鹤楼在北京最先开的一家。

同春园饭庄
同春园饭庄:中华老字号,开业于1930年,是享誉京城的江苏风味名店。旧址在西单商业区,70年后迁入现在新址。响油鳝糊也是同春园的“镇店之菜”。



STEP2

品菜

科力淮扬村响油鳝糊

这道鳝糊选料上并没有采用脊背肉



这道鳝糊选料上并无采取脊违肉,而是脊违肉以及腹部肉均有,而且再切分时未将二者分开。里面加了冬笋丝,笋丝鲜脆,搭配公道,无非刘老师说正宗的鳝糊是没有冬笋丝的。鳝糊自身嫩而不活,也就是比较柴,一个是季节所限,另外一个缘由是在烫杀时太过了。鳝渔略微有点腥。口感上咸重甜淡,蒜香浓烈,胡椒味重。刘老师说这家的做法属于淮扬菜之中的“淮安派”。价格138元/份,不廉价。

>>>>最后得分:80分

松鹤楼响油鳝糊

从颜色上看

从色彩上看,松鹤楼的响油鳝糊更红;摆盘也比较尤其,旁边放着一小壶油,一会儿服务员就过来了。

服务员将热油倒在鳝糊上

服务员将热油倒在鳝糊上,并搅拌均匀。这个尤其的进程还真是让咱们看到了“响油”。他们家鳝糊也是脊违肉以及腹部肉都有,乃至还留着尾部的一小截肉;无非刀工上更讲求一些,脊违肉以及腹部肉截然分开。中间没有加别的配菜,鳝渔比较嫩活没有腥味,证明烫杀到位。口感以甜为主,几近尝不出胡椒味。无非勾芡比较散,醋香味不够。刘老师说这家的做法属于淮扬菜中的“苏锡帮”。价格88元/份,比较公道。

>>>>最后得分:85分

同春园响油鳝糊

同春园的响油鳝糊选料上也用了脊
同春园的响油鳝糊选料上也用了脊违肉以及腹部肉,配菜也加了冬笋丝。盘子两边放了香菜以及姜丝,照应不同人的口味。刘老师认为这主要是照应北方人的口味,纯正的响油鳝糊是不加这两样东西的。鳝糊软硬不均,应当是烫杀时火候掌握得不好。口感上也是三家里最平淡的,没有甜味,没有醋香,但胡椒味很重。稍凉以后腥味重。孙涛说他以前特爱吃同春园的鳝糊,但这次有点绝望。刘老师介绍说,同春园起步就是北方厨师,所以他们家做的应当算是“京派淮扬菜”,拥有北方菜的作风。价格98元/份,价格中等偏上。

>>>>最后得分:75分

同春园精品鳝糊

同春园还有一道精品鳝糊
同春园还有一道精品鳝糊,咱们也点了尝尝。精品很直观的差别就体现在选料上,用的是脊违肉,这也是走了三家以后发现独一用的脊违肉,选料上比较精细。两边的香菜以及姜丝一样照应不同口味,也起到配色的作用。以及他们家的响油鳝糊同样,胡椒味重,以致于有点辣。其它口味平淡,醋香味一样没有出来。价格138元/份,价位偏高。

>>>>最后得分:78分

STEP3

软件大比拼

服务

科力淮扬村

科力淮扬村:进门招呼热忱,落座后服务员主动倒水,服务态度较好。上菜较快。

松鹤楼:进门招呼热忱,落座后服务员递上菜单就离开了,主动叫服务员倒水,等了好一会儿;服务员态度热忱。上菜较快。

同春园:进门招呼,落座后服务员递上菜单就离开了,主动叫服务员倒水,服务员能及时响应,服务态度一般。上菜慢。

性价比

科力淮扬村

科力淮扬村:人均111元,需要加收10%的服务费,菜品精巧,菜量还行。

松鹤楼:人均164元,菜品精巧,菜量不大。

同春园:人均145元,菜品讲求,菜量还行。



STEP4

硬件大比拼

环境

科力淮扬村



科力淮扬村:总体环境整洁典雅,吊灯很富丽,桌与桌直接的距离稍近。有11个包房,至多可坐20人,大厅能摆16桌。

有一股浓浓的江南水乡的风情



松鹤楼:有一股浓浓的江南水乡的风情,咱们去的时候正在装修。大厅显得有些拥堵。楼上有十几个包间,最大也能够容纳20人,没有包间费。

浓浓的国营饭店感
同春园:浓浓的国营饭店感,也有点江南的风味。总体环境简洁大方。有十几个包间,平时没有包间费,但春节期间有最低消费;大厅至多可容纳100人。

交通

科力淮扬村

科力淮扬村(崇文门店)位于东城区崇文门西大街2号崇文门饭店5楼,距离地铁2号线5号线500米摆布,多路公交车可选。开车有泊车位。

位于东城区台基厂大街

松鹤楼(台基厂店)位于东城区台基厂大街10号,距离地铁1号线王府井站690米,地铁2号线崇文门站810米,距离公交车站稍远;开车前往不太好泊车。

同春园位于西城区新街口外大街甲

同春园位于西城区新街口外大街甲14号十月大厦1楼,距离地铁2号线1.2千米,稍远;公交345路稍近,其它几路公交都比较远;开车前往泊车位少,不太好泊车。

STEP5

终究结果

菜品:松鹤楼响油鳝糊(85分)>科力淮扬村响油鳝糊(80分)>同春园精品鳝糊(78分)>同春园响油鳝糊(75分)(注:“>”是优于的意思,下同)

服务:科力淮扬村>松鹤楼>同春园

性价比:科力淮扬村>同春园>松鹤楼

环境:松鹤楼>科力淮扬村>同春园

交通:科力淮扬村>松鹤楼>同春园

尽管咱们对于三家的响油鳝糊做了一个打分以及排名,但其实三家的响油鳝糊差别仍是比较大的。科力淮扬村的响油鳝糊属于“淮安派”,特色是咸重甜淡,蒜香浓烈;松鹤楼的响油鳝糊属于“苏锡帮”,最大的特色就是甜,可能良多北方人会不习气;同春园的响油鳝糊属于“京派淮扬菜”,是最不甜的,拥有北方菜作风,或者许更合适北方人的口味。所以,大家仍是应当按各人口味进行选择。

>>>>吃完了还应当了解这些

全鳝席

食用鳝鱼在中国有悠久的历史
食用鳝渔在china有悠长的历史,《诗经》中就有对于捕捉鳝渔有生动描写。清朝徐珂的《清稗类钞》对于两淮长渔席有详尽记述:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤着名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可致几十品。盘也、碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席。”这是文字之中,第一次有“全鳝席”的记载。

淮扬菜系中的全鳝席,共有108道全体由鳝渔做成的厚味佳肴,以此宴请宾客,听说三天都吃不完。现在玉华台饭庄、同春园都有全鳝席,无非做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心共36道,也是全鳝席中的精髓。下面为大家介绍几道:

席苫干丝

把鳝背编成一张席子

 把鳝违编成一张席子,底下是干丝,热炝。



虎尾干丝

席苫干丝太费工夫

 席苫干丝太费功夫,这个菜可以说是它的简化版,味道是同样的。



炝虎尾

以上都是炝菜

 

以上都是炝菜,接下来是炒菜。



响油鳝糊

这个就不用介绍了吧

 这个就不用介绍了吧,文章通篇都在说它啊。

炒软兜

又叫软兜长鱼

又叫软兜长渔,以及响油鳝糊的区分,一是纯用鳝违,二是甜酸口。

乌龙卧雪

这是一道老菜

 这是一道老菜,中间是鳝违,周围是芙蓉蛋。以及一般的炒软兜、炒鳝糊不同,这个菜是白汁,味道比较平淡,对于鳝渔的品质更刻薄。如果不新鲜,立马就能吃出来。品味之后,感觉这是一个很见工夫的菜,回味悠久。

除了了熟料炒,炒胡蝶片、炒鳝丝、炒佛手鳝都是生料炒。

炒佛手鳝

打花刀成佛手状

 鳝段去骨,打花刀成佛手状。以及熟料绵软的口感相比,生炒口感更有弹性。



红烧马鞍桥

用的原料也是去骨的鳝段

 用的原料也是去骨的鳝段,但这个菜是一个典型的烧菜。入口软糯鲜香,味浓汁厚。五花肉的香气,蒜子的香气,加之鳝渔的鲜美,整个菜浑然一体,是一个很美丽的大菜。



山石脆鳝

其实是一个象形菜

 实际上是一个象形菜。鳝丝炸酥,挂汁。著名的杭帮菜虾爆鳝,就是炸酥的鳝渔配以炒虾仁。

煨脐门

鳝鱼的肚子肉相对比较薄

 鳝渔的肚子肉相对于比较薄,经由油炸脱水,蛋白质变性,配以炸到金黄的蒜子,以及银白的豆腐,以高汤焖烧,入口绵软有弹性,香气十足,有鸡变凤凰的感觉。



淮渔干丝汤

和大煮干丝类似

以及大煮干丝相似,则是以鳝渔接替了虾仁。

(全鳝席部份内容来自日下客博文,版权归原作者所有)

今天(1月31日)17:00⑴9:00FM87.6《吃喝玩乐大搜寻》暗探~

还有甚么餐厅或者者菜肴是你想让咱们去暗探的,也欢迎评论告诉~





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